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Las tres creaciones, de 35 degustadas, desvelan que en la cocina palentina algo está sucediendo, que además de juventud hay evolución sin dejar de lado la tradición. Usa producto local fresco y de otros mundos para dar el toque exótico que atraiga no solo a paladares del barrio, también de otros pueblos, comunidades. Asimismo, innova, busca equilibrio, salud, persigue sus raíces, ama el entorno y gusta sorprender, pero sobre todo ofrecer bocados ricos y que el comensal se vaya satisfecho y agradecido por haber pagado calidad y una experiencia.
El primer lugar fue para el ‘Falso helado de toro’ del bar ‘La Cantina’ (Solete de la Guía Repsol), firmado por Luis Cembrero García y Lourdes García Elvira, su madre. Es un trampantojo que enamoró al jurado conformado por seis profesionales de distintos ámbitos de la gastronomía: chefs, ganadores de concursos internacionales y nacionales, periodistas, críticos y expertos en gastromarketing, redes sociales y plataformas online.
Mikel Martínez, presidente de Academia de la Tapa y el Pintxo, la entidad organizadora, lo define como “un pintxo divertido, imaginativo y sabroso”. Se presenta en un cucurucho de pasta filo en una copa de plástico. A la vista parece un dulce helado, quizás de café, con un topping de hilos caramelizados -de cebolla- y finas rodajas de rábano encurtido.
Se come en dos bocados. En el primero, todo es crujiente, luego llega el rábano que aporta dulzor y un toque picante al guiso de rabo de toro, el protagonista. Está bien hecho, a la manera de la madre, la abuela, la receta de generación en generación. Es impecable. El segundo bocado es un todo con un final dulce, otorgado por un sirope de vino tinto. El comensal quiere más. Su costo, dos euros.
El guiso de acuerdo con Lourdes García lleva varias horas de cocción. Revela que entre sus secretos “hay cariño y vino tinto. Cada uno tiene una manera de guisarlo. El premio nos hace mucha ilusión, llevamos muchos años y queremos jubilarnos ya y con el Solete y este premio nos vamos contentísimos. Es una alegría muy grande. Llevamos 23 años trabajando y es un gran reconocimiento a mis hijos, a la familia, que somos muy trabajadores”, confiesa emocionada.
La segunda tapa galardonada es otra rica tentación con presencia y personalidad. Es ‘Bao de pollo’ del restaurante ‘El Recreo’, donde su cocinera Noelia López Fernández, veinteañera, que ya ha trabajado como jefa de cocina en Barcelona, lo borda. Es un pan bao (pan al vapor suave, de trigo, levadura y agua; hay con leche, vinagre, aceite), relleno con pollo marinado en nata, pimentón y curri, rebosado en pan rallado y nachos. Lleva cebolla caramelizada en oporto, canónigos, mayonesa trufada, salsa brava y chili dulce. Se come en dos bocados. Es un viaje a Oriente, lugares recónditos, especiados y coloridos.
La ganadora confiesa que no esperaba quedar la segunda. “Significa para mí un chute de energía para confiar en mí misma y seguir haciendo cosas, mejorar y tirar para adelante. No pensé en ganar, ni que tuviera repercusión. Esto me da confianza. Sin duda siempre pasa algo para continuar”.
Para Wilmer Saya, miembro del jurado de Tapalencia, el pan bao de Noelia es “una preparación en boca fresca e innovadora para la variedad que probamos. Aunque no tenga el primer lugar, creo que la chica se lo curró bastante, tiene 23 años. Salió de esta cocina tan pesada -del lechazo, puchero castellano, patatas a la importancia-, de mil horas de cocción, que se respeta y mucho. Me gustó porque no se complicó la vida y deja un buen sabor con su juego de texturas y sabores”, expresa el chef del restaurante ‘Casa Díaz’, Barcelona y tercer ganador del primer concurso internacional de elaboración de patatas bravas, ‘Una de Bravas 2020’.
‘Manitas de Mar’ del ‘Lucio Asador, Gastrobar', también Solete de la Guía Repsol, ha sido la tercera tapa galardonada. Su cocinero Borja Pastor apostó por ella y es un éxito. Ha vendido 90 kilos de manitas de cerdo durante la festividad de San Antolín y se declara feliz. “Es una maravilla”, dice y es que es una golosina. El cerdo va deshuesado y se acompaña con sardina ahumada. Se montan sobre pan tostado y coronan con una crema de espárragos y coliflor. La tapa es bañada con demi-glace de cerveza, decorada con cebolla frita, piparras frescas y brotes.
Carlos Nuez, otro de los jueces, cocinero del restaurante Oquendo de San Sebastián, subcampeón de ‘España de Pintxos y Tapas en 2012’, comenta que ha valorado positivamente la creación de Borja Pastor “porque a pesar de ser contundente, los sabores de la sardina y el cerdo se aprecian perfectamente y ninguno absorbe al otro. Son aspectos que suelo valorar mucho, aunque es verdad que carecía de otros requisitos como, por ejemplo, algo más de frescor que pudo haber sido con un toque cítrico como naranja, limón, lima. También jengibre le hubiera ido bien. Para mi gusto, algo de picante hizo falta, por lo tanto, el tercer puesto me parece correcto”.
Además de las tapas ganadoras hubo otras tres que se adjudicaron los premios a la innovación, al maridaje y a los sabores palentinos. El ‘Premio a la innovación’ fue a la tapa ‘Tartone’ concebida por Víctor Maestro de ‘La Parrilla de Don Jamón’. Es un tartar de atún rojo con chalota picada, soja, pimienta, sal y aceite de oliva. Está aderezado con cubitos de mango, aguacate, alga wakame y una gelatina de gin-tonic. Se presenta en una cuchara de porcelana sobre hielo seco y en una copa de cristal de inspiración galáctica. Deja al comensal sonriente y alegre por su chispa y frescura.
“La tapa sorprende sí o sí. Es el pintxo fresco de la ruta. Su presentación queda grabada en la memoria y eso hace que sea uno de los imprescindibles. El pescado estaba delicioso. Por poner un ‘pero’, la gelatina hubiera sido una auténtica maravilla si la hubiéramos notado más”, opina el jurado Christian Sánchez, periodista, creador de la cuenta en Instagram @topfoodbcn con más de 30 mil seguidores.
Víctor Maestro está contento. Hace una media de 150 a 200 tapas al día. “Me siento halagado con el premio porque no es un pintxo tradicional y ha destacado. Apostamos por algo diferente y ha sido exitoso. Hemos vendido mucho y a veces hemos tenido que parar la venta. El tartar es uno de nuestros platos estrellas y ahora en el nuevo formato, es la novedad”.
La ‘Tapa maridaje con cerveza 1906’ correspondió a otro Solete de la Guía Repsol: ‘La Tapería’ y su ‘Indo-taco’. Es un guiso de pollo desmigado con tomate, caldo y especias orientales. Se presenta sobre tortilla de trigo estilo mexicano y acompaña con salsa de yogur, lima, menta, cilantro. En mi opinión, como jueza y mexicana de nacimiento, es una tapa bien lograda que se come en dos bocados. Es un taco jugoso que atrapa. Agrada el toque de cilantro y yo le agregaría un pelín de limón y pondría un poco de picante, quizás una gota de salsa de cayena molida mezclada en aceite de oliva virgen extra.
Para el vencedor Andrés Enríquez Lesmes, el reconocimiento anima a hacer cosas. “Estamos muy contentos, es el reconocimiento a un trabajo”. Opina que lo mejor es que venga gente fuera de Palencia y analice lo que hacen. “Eso da mucha confianza”, reitera. Agrega que este premio ayuda a consolidar la nueva propuesta que están introduciendo. Esto anima a la gente a pedir otras cosas, probar algo distinto”.
‘Terracampeche’ del restaurante ‘La Traserilla’ es la tapa triunfadora de ‘Sabores de Palencia’, la tercera categoría. Sorprende por el uso de productos locales. Es una oblea de inspiración árabe, fina y crujiente con intenso sabor a comino, untada con una pasta de lenteja, salpicada con trozos de codorniz en escabeche, setas, mouse de hígado de pato -de Villamartín-, aceite de perejil y pilpil de tandoori masala, una mezcla de especies de la India. Según se va degustando, con las manos, el comensal viaja a Palencia, a otros mundos por donde la cocinera Érika Sánchez pasea y lo hace con garbo y provocación. Incitó al jurado a ir más veces a por su tapa.
Carmelo Aunión, director de las revistas Hitcooking Gastromagazine y Bienvinidos, experto en comunicación y marketing gastronómico, comenta que la creación de Sánchez es pura fantasía. “Al probarla, y si cerramos los ojos, podemos viajar en el tiempo ya que fusiona con elegancia una gastronomía tradicional con especias exóticas. Un excelente festival de sabores donde cada bocado es una fusión de emociones dulces y picantes. Una tapa sobresaliente. Todo un manjar.
Érika Sánchez confiesa que el premio le ha gustado mucho y reitera que su propuesta ha tenido muy buena acogida. Desde que comenzaron las festividades de San Antolín han hecho 200 codornices en 600 tapas. “Es sorprendente para el poco espacio que tenemos, dos mesas en terraza y otras tantas dentro, y pese a las restricciones. Explica que la tapa se llama así por ‘Tierra de Campos’, la región de las lentejas y el ‘eche’ es por escabeche”.
La experiencia de las tapas degustadas en Tapalencia, ‘Concurso y Ruta de Tapas, San Antolín 2021’, para el presidente del jurado José Luque, chef ejecutivo del Westin Palace Madrid, “ha sido fantástica y la participación y acogida de los participantes increíble. Desde mi última visita en 2019, el nivel de las tapas ha crecido notablemente. El empeño de los hosteleros por crecer se nota y queda manifiesto en sus barras de tapas. Palencia se convertirá en un referente gastronómico y volveremos a tapear sus bares”, dice Luque, premio a la ‘Tapa más tradicional de España 2017’ y subcampeón de España de ‘Pintxos y Tapas 2015’.
Tapalencia fue ideado por la ‘Academia de la Tapa y el Pintxo’, entidad que apenas tomó forma el pasado enero, pero que llevaba años gestándose en la cabeza de Mikel Martínez, su presidente, oriundo de Irún, periodista y ex director de la televisión irunesa y de Localia de Guipúzcoa. Comenta que la participación fue muy buena, sobre todo porque en Palencia la gastronomía es tradicional. “Tiene cocineros con ganas de hacer cosas, pero están preocupados por la aceptación local”. Hasta ahora las tapas han tenido éxito por las fiestas y la llegada de turistas, pero temen el futuro. Hasta hace poco, Palencia era la ciudad con menos pernoctaciones en el país.
Pintxo y tapa son el mismo concepto, aclara. Pintxo es en el norte, un guiño al País Vasco y tapa se usa en el sur. Reconoce que hay mucho por aclarar, incluso es necesario un congreso con expertos para definir qué es un pintxo, una tapa, una media ración, una cazuelita; que hay quien la que confunde con una tapa. “No hay por qué coartar la creatividad, no importa cómo se presente. En vaso, plato, con tenedor, sin cubiertos, la cuestión es que se ofrezca en barra y se coma de uno a tres bocados”.
Su objetivo es defender algo único en la gastronomía española: el comer de pie delante de la barra, con una tapa en una mano y en la otra una bebida y charlando con los amigos. “Es algo que no hay en el resto de Europa ni en el mundo. Creemos que es un patrimonio único que nos diferencia”. Agrega que otra cuestión por trabajar entre comensales y hosteleros es que la tapa se cobre, que tenga importancia por sí misma “¿Si la calidad es excelsa por qué no puede valer ocho euros si es algo que te hace vibrar?”. Las seis tapas cuestan entre dos y cuatro euros sin bebida.
La Academia tomó forma durante la pandemia. Actualmente tiene 15 miembros de distintos ámbitos: productores de medios audiovisuales, abogados, periodistas, economistas. “Queremos que haya una representación geográfica de toda España. El tope es 48, un número mágico que simboliza el nacimiento del pintxo con ‘La Gilda’ -anchoa, piparra y aceituna- en el bar Vallés, de San Sebastián en 1948. Vamos poco a poco”. Entre sus próximos proyectos están unas jornadas de formación en Palencia, colaborar con el Campeonato Mundial de Patatas Bravas en octubre, trabajar por más campeonatos autonómicos de pintxos y tapas en Andalucía, Cataluña, Galicia.
Palencia, tierra de cereales con una tradición repostera, galletera que ha conquistado al mundo; la galleta María se concibió ahí, deja un buen sabor de boca y más al descubrir que en sus fogones bullen nuevas propuestas, que el producto local está cobrando mayor importancia: los embutidos y las setas de Palencia, la cecina y el jamón de Villarramiel, las alubias de Saldaña, la cebolla de Palenzuela, los garbanzos de Tierra de Campos, el pimiento de Torquemada…
Y por supuesto, el vino como el de la Bodega Valdesneros, D.O. Arlanza, del joven enólogo Rubén Montero. “Estamos comenzando a destacar en catas a ciegas y medios especializados como la revista Decanter. El de viña vieja de Torquemada tiene medalla de bronce. El Crianza Selección obtuvo medalla de oro en San Francisco hace tres años”, dice orgulloso. Y el románico de Palencia y sus leyendas y el Mio Cid, su boda en la catedral con sus cimientos visigodos y la historia de San Antolín, un mártir de la Galia de los siglos V y VI, lo dejamos para otra ocasión, que lo importante es que su gastronomía está de manteles largos y en gran ebullición.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
