Los bocadillos más top de Joan Roca

Comerse con las manos el Mediterráneo

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Actualizado: 21/03/2024

De pan rústico con verduras asadas, de caballa en pan baguette o un bagel de pastrami. Para chuparse los dedos acompañado de una copa de vino. Tres recetas de bocadillos de Joan Roca que son un ejemplo de la tendencia de meter entre migas platos que antes se tomaban con cuchillo y tenedor. Con un mar común, que sirve de link entre culturas, el chef de 'El Celler de Can Roca' te da las claves para preparar bocadillos top de la forma más sencilla posible en su nuevo libro Cocinar el Mediterráneo.

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Los bocadillos son cool. Una tendencia en auge para quienes buscan autenticidad a la hora de preparar los alimentos y demandan calidad en los productos. Hacer un bocadillo apetecible y diferente con ingredientes sencillos, pero bien elaborados, es más fácil de lo que parece y el resultado final siempre compensa porque se convierte en una celebración.

El chef Joan Roca en la cocina de 'El Celler de Can Roca'. Foto: Sofía Moro.

Cuando llega el buen tiempo, los bocadillos son el recurso perfecto para un picnic. Y en cualquier época, un bocata ilustrado convierte una cena en un festín. Atrévete a probar lo ricos que quedan y comparte con amigos y familia estas tres recetas que nos brinda el chef Joan Roca ('El Celler de Can Roca', 3 Soles Guía Repsol) en su último libro Cocinar el Mediterráneo (editorial Planeta Gastro).

Nuestra versión del 'balik ekmek'

“El bocadillo de caballa turco recordó al chef a otro clásico bocadillo con ingredientes del mar, en este caso de Madrid, pero que hoy en día se come en infinidad de ciudades y pueblos. Como ya habrás adivinado, nos referimos al bocata de calamares a la romana. “Así fue como se nos ocurrió hacer la caballa a la romana y reinterpretar el balik ekmek. La textura y el sabor que conseguimos nos encantaron”.

La versión del 'balik ekmek'. Foto: Joan Pujol-Creus

INGREDIENTES PARA LA FRITURA A LA ROMANA:

2 filetes de caballa
150 g de harina floja
200 g de agua
1 cucharadita de coñac
1 huevo entero
½ cucharadita de levadura química (impulsor)
½ cucharadita de sal
Colorante amarillo
Agua con gas

INGREDIENTES PARA MAYONESA DE PIPARRA:

150 g de aceite de girasol
40 g de yema de huevo
Una cucharadita del agua de las piparras
Una piparra
Peregil y sal

INGREDIENTES PARA EL BOCADILLO:

1 cebolla tierna
1 tomate
Mayonesa de piparras
Aceite de limón

ELABORACIÓN:

Mezclamos bien todos los ingredientes de la fritura a la romana, excepto el agua con gas. Colamos y dejamos reposar 30 minutos. Justo antes de usar la mezcla, añadimos el agua con gas. Ponemos a calentar el aceite para freír. Salpimentamos los filetes de caballa, los pasamos primero por harina y después por la masa de fritura y los freímos en el aceite a 180 °C hasta que se doren. Escurrimos sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite.

Untamos el pan con una mayonesa de piparras. Para elaborarla, ponemos en un recipiente la yema de huevo con la sal y el agua de las pizarras. A continuación, añadimos el aceite en hilo mientras vamos mezclando con la batidora para que emulsione. Incorporamos una pizarra picada y perejil al final.

Acompañamos con láminas de cebolla y tomate. Aliñamos con aceite de limón (que se prepara de manera muy sencilla: rallamos la piel de un limón y la sumergimos en 100 ml de aceite de girasol dentro de un recipiente con tapa. Sumergimos el frasco en agua tibia, a unos 50 °C, durante un par de horas -esto se puede hacer en un baño maría muy suave controlando la temperatura con un termómetro-. Colamos y reservamos en frío).

Consejo

Este bocadillo es otra de esas recetas que admite múltiples variaciones. Puedes modificar la mayonesa, la puedes sustituir por salsa brava, por escabeche o incluso prescindir de la salsa y optar por un buen pan con tomate. También puedes añadir todo tipo de picante, verduras, lo que más te guste.

Bagel de pastrami

“Complementamos la receta del pastrami con un bocadillo que nos permitirá incluir también otras elaboraciones que propone Joan Roca en su libro. Y lo hacemos con un pan cuya historia es similar a la del pastrami, ya que su consumo también se popularizó tras la llegada de inmigrantes judíos a Estados Unidos huyendo de la Segunda Guerra Mundial: el bagel, un tipo de panecillo reconocible por su característico agujero central, con una corteza fina y crujiente y una masa consistente, que se hierve antes de entrar al horno”.

Bagel de pastrami. Foto: Joan Pujol-Creus.

INGREDIENTES PARA LA FRITURA A LA ROMANA:

2 filetes de caballa
150 g de harina floja
200 g de agua
1 cucharadita de coñac
1 huevo entero
½ cucharadita de levadura química (impulsor)
½ cucharadita de sal
Colorante amarillo
Agua con gas

INGREDIENTES PARA ENCURTIDO DE COL LOMBARDA:

720 g de col lombarda
30 g de sal
45 g de azúcar
30 g de vinagre de vino blanco
35 g de vino blanco seco
1 l de agua fría
½ cucharadita de alcaravea (caraway seed) o semilla de hinojo
Una pizca de pimienta negra molida
1 cucharada de reducción de vinagre balsámico
La ralladura de 1 limón
50 g de aceite de oliva

INGREDIENTES PARA EL PASTRAMI:

2 cucharaditas de semillas de mostaza
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de pimentón dulce ahumado
½ cucharadita de ajo en polvo
2 kg de llana o falda de ternera
3 l de agua
200 g de sal
100 g de azúcar moreno
4 dientes de ajo picados
2 hojas de laurel
10 clavos de olor

INGREDIENTES PARA EL BOCADILLO:

4 bagels
200 g de encurtido de col lombarda
350 g de pastrami
Salsa brava

PARA EL ENCURTIDO DE COL LOMBARDA: Esta col lombarda en vinagre, que podríamos emparentar tanto con el tursu turco como con el chucrut o el kimchi, aunque con un proceso de elaboración más sencillo, sorprende por su sabor y, sobre todo, por su frescura. Cortamos la col lombarda en juliana fina. Mezclamos bien en un bol grande la sal, azúcar, vinagre y vino blanco. Añadimos la col y mezclamos. Ponemos la mezcla en un tarro de cristal con un peso en la parte superior (por ejemplo, un vaso o una tapa más pequeños que la boca del tarro) para conseguir que la col quede totalmente sumergida. Dejamos macerar tres días a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, escurrimos y ponemos en un recipiente con agua fría durante 15 minutos para eliminar el exceso de sal. Colamos y escurrimos bien hasta que no salga jugo. Ponemos en un tarro de cristal limpio con la alcaravea, la pimienta negra, la ralladura de limón, el aceite de oliva y la reducción de balsámico. Reservamos en la nevera.

9/11/2022. Madrid. Katz. Redactora: Lara Villanueva. El corte. Foto de César Cid.

El pastrami hay que laminarlo con precisión. Foto: César Cid.

PARA EL PASTRAMI: Tostamos ligeramente las especies del pastrami en una sartén sin aceite y, a continuación, las machacamos en un mortero. Reservamos. Mezclamos bien todos los ingredientes de la salmuera en un recipiente e introducimos la carne. Cerramos y guardamos dos días en la nevera. El día de la elaboración, sacamos la carne del agua y la secamos bien con papel de cocina. Precalentamos el horno a 150 °C. Cubrimos el exterior de la carne con las especias tostadas. Ponemos una bandeja con agua dentro del horno y colocamos encima la pieza de carne sobre una rejilla. Cocinamos entre 3 y 4 horas o hasta que la temperatura en el centro de la pieza de carne alcance los 90 °C. Una vez hecha, retiramos la carne del horno y la dejamos reposar a temperatura ambiente 30 minutos.

ELABORACIÓN DEL BOCADILLO: Abrimos los bagels por la mitad y los untamos con salsa brava. Laminamos el pastrami y rellenamos el bagel con él. Rematamos con unas hojas de col lombarda, cerramos el bagel y servimos.

Consejo

Podemos aliñar con un yogur con limón o con mayonesa picante. También podemos incorporar todo tipo de encurtidos.

Bocadillo de pan rústico con verduras asadas

“Nuestro entorno nos proporciona maravillas de una sencillez extraordinaria que nos permiten hacer combinaciones llenas de sabor, como este bocadillo cien por cien mediterráneo a base de verduras asadas, aceitunas, limón, aceite de oliva, vinagre de Módena, pan rústico y romero. ¡Qué más podemos pedir a la naturaleza!”.

Bocadillo de pan rústico con verduras asadas. Foto: Joan Pujol-Creus

INGREDIENTES PARA BOCADILLO:

300 g de tomates cherri variados
250 g de berenjena
100 g de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de vinagre de Módena
1 barra de pan rústico
Hojas de romero fresco
Limones encurtidos
Olivada

Pelamos la berenjena, la cortamos en láminas de unos 10 centímetros de grosor y la ponemos en un escurridor con sal para que sude y pierda acidez. Cortamos los tomates de forma irregular. Precalentamos el horno a 180 °C. En una sartén antiadherente marcamos muy rápidamente la berenjena y los tomates. A continuación, lo ponemos todo en una bandeja de horno y lo asamos 20 minutos. Reservamos.

Cortamos unos dados pequeños de limón encurtido. Preparamos un aceite de romero picando hojas frescas y cubriéndolas con 75 g de aceite de oliva, sal y pimienta. Ponemos las verduras asadas en un bol, las aliñamos con el aceite de romero y el vinagre de Módena

Tostamos un poco el pan abierto por la mitad y con un hilito de aceite en el horno a 180 °C. Untamos el pan tostado con la olivada, cubrimos con las verduras asadas y rematamos con el limón encurtido y el jugo restante de las verduras. Cerramos el bocadillo y lo cortamos en raciones.