Restaurante 'Koiné Bistró' (Alicante)

Tradición andaluza y frescura mediterránea como receta

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28/11/2023 –

Actualizado: 17/03/2023

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Nació en Linares, Jaén, aunque su corazón late tan fuerte por el Mediterráneo que Juanlu Parra es ya un alicantino más. Tras ocho años trabajando junto a Dani García, el cocinero emprende su proyecto más personal: ‘Koiné Bistró’ (Recomendado Guía Repsol). Una cocina creativa y pensada para compartir que se desenvuelve con soltura entre las técnicas francesas, el recetario andaluz y la frescura de los productos mediterráneos.

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De origen helenístico, el nombre de Koiné ya da pistas de lo que se cuece en la mente de Juanlu Parra cuando se pone a crear sus platos. De la misma manera que este antiguo dialecto griego nació de la mezcla de culturas y territorios conquistados por Alejandro Magno, el jienense defiende en su cocina un compendio de recetas, platos y productos que se nutren de diferentes culturas de España y del Mediterráneo.

El chef Juanlu Parra.

De ahí que su carta proponga platos como el ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y hierbabuena; el gazpacho verde con verduritas de temporada y quisquillas de Santa Pola; el ceviche rojo de corvina y maíz dulce con salsa de ají, pimientos y aire cítrico; o la corvina con manteca colorá y beurre blanc de yuzu.

Ceviche rojo de corvina y maíz dulce.

O los ya convertidos en hits como ensaladilla con atún rojo de almadraba y huevo frito con pan chino; y el steak tartar de picaña madurada con cremoso de anguila ahumada sobre tuétano y pan croissant. Sabores, aromas y texturas que, con una gran sensibilidad por los detalles, recalan en la tradición andaluza, el buen producto mediterráneo y una técnica francesa bien asentada.

Steak tartar de picaña madurada con cremoso de anguila ahumada sobre tuétano y pan croissant.

El steak tartar es uno de los hit de la carta.

“Estudié en la Escuela de Cordon Bleu y mi trayectoria junto a Dani García me ha dado una buena base de cocina francesa”, cuenta Juanlu, que trabajó en el grupo durante ocho años, de los cuales, cinco estuvo con el cocinero marbellí en el Departamento de I+D. "Me gusta usar mantequilla para trabar salsas y enriquecer platos", añade el chef de 34 años, que practica esta técnica en pases como la oreja de cochinillo confitada durante ocho horas y frita, con salsa ibérica y consomé de jamón ligado con mantequilla; o el arroz meloso de caza con pato azulón y trompetas de la muerte para el que utilizan una pasta de los mismos hongos con mantequilla para aportar color, melosidad y sabor.

Ensaladilla rusa con tartar de atún rojo de almadraba y huevo campero.

La búsqueda de caldos limpios y translúcidos a través de la clarificación es otro pilar fundamental en la cocina de Juanlu. Se ve muy bien en el plato de corvina salvaje con escamas de calabacín y quisquillas de Santa Pola -o almejas gallegas XL, según mercado-. "Hacemos un homenaje a una receta muy tradicional de Cádiz: la urta a la roteña, un guiso que acompaña al pescado hecho con verduras, patata y tomate. Aquí preparamos un fondo usando solo las verduras mojadas en vino blanco y en un fumet de pescado blanco. Cuando está listo, lo colamos para extraer todo el elixir y obtener así un caldo transparente", detalla el chef, que abrió las puertas de su restaurante en mayo de 2022, a pocos pasos del Mercado Central de Alicante.

Infusionando la roteña.

Después llega el show a la sala: delante del comensal, mientras termina el plato previo, infusionan el caldo en distintos aromáticos como citronela, galanga, hierbabuena, albahaca y cítricos deshidratados. Todo con un poco de hielo seco, que ayuda a que el humo blanco y el burbujeo del caldo se conviertan en algo hipnótico. Una vez llega la corvina, se jarrea sobre ella la roteña caliente, se añade un aire de manteca colorá- guiño a Málaga- y una hoja de ostra que pone ese punto a mar.

Preparando la corvina a la roteña.

Buscando siempre ese factor sorpresa en la cara de sus comensales, Juanlu también se atreve con trampantojos como 'la mandarina que quiso ser foie', un mousse de foie con pimienta negra y brandy acompañado de pan croissant y sal Maldon que se presenta bajo una campana que retiene un intenso humo de madera de naranjo. Basta levantarla para envolverse de todo su aroma antes de hincarle el diente.

La mandarina viene envuelta en humo de madera de naranja.

Lla mandarina que quiso ser foie', lista para untar.

Su lealtad a la temporada hace que, cuando entra un producto extraordinario en su cocina, Juanlu haga culto a ese efímero momento. Ocurre con las setas de Ávila, que vuelca en un plato que es puro monte y puro otoño: el de rebozuelos, lengua de vaca, angula de monte, coppa de vaca vieja, galletitas de seta, espuma de trompetas de la muerte, trufa de Teruel y yema de huevo campero. O el de anguila ahumada del Delta del Ebro con huevo frito y guisantes lágrima del Maresme que sugiere como fuera de carta.

Un plato que es puro monte.

Artesanía hasta en la cocina

La artesanía forma parte del ADN de ‘Koiné Bistró’. Lo vemos en la cuidada decoración de su luminoso local, con sus muros de piedra vista, la madera y las flores secas; en su vajilla, donde destaca la arcilla de Roque Martínez, ceramista de Agost, que les provee de jarras que usan de cubiteras para los vinos de cada mesa o los botijos donde sirven un vermú casero a base de Petroni, aromáticos y una microzanahoria encurtida; o los platos de Silvia Pardo de 'ACME', otra maravilla. Llaman la atención dos tipos de servilletas bordadas que encarga a Athos, en Alcoy; las pinturas de su mujer María García, que le ayudaba en sala los primeros meses; o una antigua litografía de más de 100 años de Linares que Juanlu guarda como herencia familiar.

El vermú se sirve en este botijo de arcilla de Roque Martínez.

Una artesanía que también se cuela de lleno en cocina con un plato que emociona especialmente a Juanlu: el cordero a la arcilla. “Utilizamos una técnica de cocción milenaria que conserva muy bien todos los jugos y aromas del producto, una especie de papillote con arcilla blanca y roja de Angost", detalla.

El cordero a la arcilla se termina en sala.

"Primero deshuesamos la paletilla y la cocinamos a baja temperatura (63 grados) durante 24 horas. Una vez dentro de la arcilla que sellamos con los dedos, la dejamos una hora a 180 grados”, explica el cocinero justo antes de sacar el plato a sala donde, con un pequeño mazo de madera, se rompe la arcilla para proceder a emplatar. El plato lo culminan con una demiglace hecha con los huesos y jugos del cordero, un crujiente que hacen con las manitas, un puré de ajo asado con membrillo, guisantes y una emulsión de ras al hanout y hierbabuena.

Emplatando el cordero a la arcilla.

La cocina de ‘Koiné Bistró’ se completa con una bodega de unas 60 referencias que se centra en la búsqueda de etiquetas especiales, "difíciles de encontrar" en otros restaurantes. “Trabajamos con vinos que no superan las 3.000 o 5.000 botellas por año, siendo los andaluces y alicantinos los que más nos representan, blancos de toda España y vinos de Jerez sobre todo, aunque también tenemos propuestas internacionales”, apunta el sumiller Yunier Huerta.

La carta de vinos ofrece 60 referencias.

Entre los postres, ofrecen un pan croissant con cremoso de avellana y chocolate, helado de gianduja y aceite de avellana; arroz con leche caramelizada y vainilla; o la milhoja de vainilla y namelaka de chocolate blanco con helado de cacahuete. Aunque si hay un postre que ha ganado fama en los 10 meses de vida del restaurante, ese es la tarta de queso de cabra payoyo con fresas estofadas, salsa de naranja y pimienta verde y helado de leche de oveja quemada. Un goloso bocado a la sierra gaditana de Grazalema sin moverse de Alicante.

'KOINÉ BISTRÓ'. C. Bazán, 45. Alicante. Tel. 865 72 47 22

Tarta de queso de cabra payoyo con fresas estofadas.