El sabor de la tradición

¿Qué potajes hay en España?

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Actualizado: 25/07/2015

Aunque la Cuaresma es la época del año en que más potaje se consume en España, también durante el resto del año se sirve este tradicional y contundente plato. Y es que, ya sea por religión o simplemente por placer gastronómico, tomar un buen potaje es siempre un regalo para el paladar. El Arcipreste de Hita, en su Libro del Buen Amor, ya hablaba de las batallas de Don Carnal y Doña Cuaresma, donde el primero se batía con un pelotón de gallinas, cerdos y perdices, mientras ella iba acompañada de pescados, verduras y mariscos.

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El diccionario de la Real Academia Española define al potaje como “guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente en los días de abstinencia”. Potajes hay muchos, casi tantos como familias en España (y Francia, de donde proviene nuestra palabra) pero aquí vamos a intentar agrupar los más importantes, teniendo siempre en cuenta que ingredientes y cantidades variarán según las manos que los cocinen. Los potajes siempre han sido muy populares, pues significaban una alimentación completa con bajo coste.

Habría que dividir estos guisos entre los estrictamente deCuaresma, aquellos que no tienen trazos de proteína cárnica, y los que sí incluyen chorizo, tocino y demás variantes del cerdo. Entre los primeros se encuentra el clásico potaje de Vigilia que, como bien indica su nombre, se consume los días en que la Iglesia prohíbe la carne. Se trata de un guiso con espinacas, bacalao, huevo duro y garbanzos al que, en ocasiones, también se le añade arroz blanco.

Potaje de vigilia.

Las Islas Canarias son una región en donde, a pesar de contar con grandes zonas costeras, se toman muchos platos de cuchara. Entre ellos destacan el potaje de berros, de Gran Canaria, con berros, judías pintas, mazorca de millo (maíz) y azafrán; y el de arvejas, muy típico de las islas orientales (Fuerteventura y Lanzarote). Las arvejas son guisantes que se cocinan con cebolla, pimiento, tomate, vino blanco (a ser posible de Lanzarote), pimentón, tomillo, pimienta negra y azafrán. Como el de Vigilia, este potaje también se acompaña de huevo, que puede ser duro, escalfado en el guiso o revuelto.

En los pueblos de interior malagueños se toma el potaje de habas secas con patatas, pimientos, zanahorias, cebollas, puerros y fideos o arroz. Y en Asturias las fabes pintes se toman en un plato muy austero en donde las alubias se guisan con laurel, pimentón dulce, cebolla y ajo. Una opción es acompañarlas, como el arroz congrí cubano, de arroz hervido.

El potaje, como tantas otras cosas que tienen que ver con la cultura y las sociedades, ha ido evolucionando hasta incluir también carne. El pote gallego, con alubias blancas, grelos, lacón, chorizo ahumado de la zona, carne salada de cerdo, patatas y unto (manteca) de cerdo; o el potaje malagueño, con col, garbanzos, zanahoria, laurel, pimentón, calabaza –en Andalucía es muy habitual incluirla en los guisos– y cerdo son buena prueba de estas corrientes carnívoras.

Pero ante todo, estos contundentes platos se consumen en el norte de España. El potaje montañés, con garbanzos, jamón, tocino, pimiento, pimentón y harina (en el sofrito); el aragonés, con acelgas, tocino, morcilla, codillo, pimientos, zanahoria, perejil y azafrán; o incuso la fabada asturiana, que también puede incluirse en este tipo de platos, son recetas invernales y para compartir, de las que requieren de una sobremesa pausada.

Cocido montañés.

Afortunadamente, y aunque estos platos siempre fueron característicos de épocas de escasez, de posguerras y de necesidad, se mantienen en nuestros recetarios, al igual que el gazpacho, transmitiéndose de padres a hijos una tradición culinaria en donde las ollas se llenan de los ingredientes de la zona, se dejan al chup chup y se consumen en compañía.