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La luz se cuela tamizada por las persianas de esparto. Las andanas de criaderas y soleras se distribuyen por pasillos de losa de Tarifa, poco habitual ya en casas y palacios de la provincia de Cádiz. Justo debajo de las botas más viejas se conserva el albero, que riegan todas las mañanas -y también por las tardes en verano- para mantener la humedad de la bodega. Con una venencia plateada, que emula en el aire los brazos y manos de una bailaora flamenca, el capataz llena una copa de oloroso, con su distintivo tono caoba y ribetes cobrizos, que se acerca a su nariz.
"Aquí cada bota es un mundo. Hay que saber escucharlas y casi predecir su futuro. No hay un manual que te vaya a decir si un mosto -que en el Marco de Jerez es ya un vino fermentado- va a ser un gran fino, evolucionará a un amontillado con los años o hay que educarlo hacia un oloroso. Todo es por intuición y nariz. Son como chavales que llegan a la escuela y el maestro debe detectar en qué materias es más virtuoso cada alumno y potenciarles esas cualidades", apunta, con la sabiduría que dan 60 años de experiencia, Pepe Blandino, nieto e hijo de toneleros y capataz de Bodegas Tradición.
Tradición es una bodega curiosa en el Marco de Jerez. Heredera de la histórica 'Rivero CZ', con casi cuatro siglos de historia, es la única que se dedica en exclusiva a la elaboración de vinos viejos (los certificados como VOS -más de 20 años- y VORS -más de 30-), recuperando los estilos de crianza y embotellado de la época de mayor esplendor del jerez, el siglo XIX, cuando conquistaron el mundo a través de los dos grandes imperios: el británico y el francés. "Yo soy la undécima generación de la familia al frente de una bodega en Jerez de la Frontera -la primera mujer, por cierto-. Nuestra historia está documentada desde el año 1650, cuando Pedro Alonso Cabezas de Aranda y Zarcos funda 'Bodegas CZ'. Hemos sido proveedores oficiales de las Reales Casas de Gran Bretaña, Portugal o España... Y, sin embargo, en casa nunca se habló de esta historia, ni se tomaban nuestros jereces", explica Helena Rivero, presidenta de Bodegas Tradición.
"Mi abuelo Rafael, que era el menor de ocho hermanos, no estaba al principio implicado directamente en la gestión de la bodega. Pero en los años 80, cuando las cosas empiezan a torcerse en el Marco de Jerez y ya no se hacía repartición de dividendos, sino que se requería aportaciones para sustentar el negocio, decide tomar las riendas. Sin embargo, un día el banco y parte de la familia montan un consejo de administración y venden la bodega, que acaba en pocos años lapidada. El día que le comunican a mi abuelo que no hay anda que hacer, que los recursos judiciales se han agotado y que más de 300 años se han ido por el desagüe, le da un infarto y muere".
Al hijo de Rafael y padre de Helena, el reconocido constructor Joaquín Rivero, siempre le quedó esa espinita clavada. En los años 90, cuando los jereces vivían lo que parecía su ocaso definitivo -"el volumen primaba más que la calidad"-, Joaquín decide apostar por un proyecto que nada a contracorriente. En 1998 compra un casco -que es como se conocen las bodegas en el Marco- en el barrio de San Mateo, entre esas callejuelas intramuros donde la cal de las fachadas y el amarillo de los zócalos aparecen ya descorchados. "Aquí no había ni una gota de vino, solo una parra, un jazmín y la buganvilla del patio", recuerda Blandino. A él, por aquel entonces, le habían prejubilado -"echado, pero muy bien pagado"- de Domecq y Joaquín le encomendó adquirir las botas con mayor solera de las grandes bodegas. "Les estorbaban, porque la apuesta era el volumen. Adquirimos las primeras 500: amontillados de Bobadilla (del grupo Osborne), de Juan González Sillero y de Juan Carlos Pérez; Quo Vadis de Delgado Zuleta (en Sanlúcar de Barrameda); el Pedro Ximénez de Sandeman y mucho de Domecq, que era lo que yo conocía de primera mano y sabía que esos vinos, cuando yo entré hacía 35 años, ya eran viejos".
"Mi padre fue un auténtico visionario; un adelantado a su tiempo", asegura con orgullo la hija. "Yo ya tenía bastante experiencia y, confieso, le escuchaba muy incrédulo cuando me encomendó la tarea. Pero acertó plenamente. Hoy en día, si se quisiera emular un proyecto de estas características, sería inviable", admite Blandino. Elaborar jerez como antiguamente supone un compromiso que va más allá de la rentabilidad económica. "Estoy haciendo vinos que no probaré nunca, pensados para próximas generaciones", solía decir Joaquín. En el Marco de Jerez se maneja un sistema de crianza peculiar y único, como tantas otras cosas: el de criaderas y soleras.
El Consejo Regulador de la DO Jerez-Xerés-Sherry (el más antiguo de España) solo permite sacar 1/30 parte de la existencia al mercado por año, es decir, que si se quiere vender una bota de vino VOS o VORS se tiene que contar con, al menos, 30 botas más de iguales características. "Pero nosotros hemos decidido duplicar esa cantidad y solo sacamos por temporada 1/60 parte. Dime tú qué empresa, para vender un producto, tiene que almacenar 60 unidades más", se pregunta el gerente José Cantalejo. De las soleras, las botas que están más pegadas al suelo, se extrae el vino más viejo. Para reponer esa sesentava parte, se rellena, de manera manual, con una arroba de la 1ª criadera; que, a su vez, se repone de la 2ª criadera, y así sucesivamente. "Al final, el amontillado, oloroso o palo cortado de la solera no tiene los 20 o 30 años que marca la norma, sino mucho más, por las aportaciones anuales de los vinos que se han envejecido en las criaderas".
Una de las peculiaridades de los jereces es que todos se elaboran partiendo de la misma uva, la palomino, una variedad no muy expresiva que va ir definiendo su personalidad en las barricas. Hay dos maneras de educar el vino del Marco: a través de la crianza biológica y oxidativa. "Al principio solo teníamos tres botas de fino para encabezar el amontillado; pero nos fue gustando más y más y hoy contamos con 285, con previsión de alcanzar las casi 500", apunta Rivero. La crianza de este fino viejo, que permanece con velo en flor durante casi 10 años, se hace en el casco de la calle Rincón Maíllo, "donde dicen que se aparecía el demonio". Aunque no hay constancia de que a ningún empleado se le haya manifestado Lucifer durante los trasiegos por los almizcates, calles públicas integradas en la bodega para uso privado. Se trata de un fino muy seco, con una alta salinidad y largura, "que llega a recordar a un vino francés antiguo".
Luego está el amontillado, con más de 30 años de crianza. Los primeros lo pasa protegido por el velo en flor, y luego el capataz y el enólogo José María Quirós -descendiente de los primeros enólogos formados en químicas que hubo en Cádiz- deciden que envejezca sin él y repose en solerajes. Potente, seco y de larga persistencia, con recuerdos a avellana, "es un auténtico rompecopas que nos cuenta, de manera pausada, sus mil y una historias vividas", lo describe Helena. El tercer buque insignia de esta triada es el oloroso, con crianza oxidativa, el mosto nunca generó velo en flor, fue alcoholizado a 17-18º y ha estado unos 40 años de crianza. "Es el que define nuestra bodega; redondo, sin adornos y con una gran concentración de golosos aromas". Como el resto, el oloroso de Tradición no ha sido clarificado, ni estabilizado en frío, sino que tiene una decantación natural. Sería como hacerle un lifting a una persona mayor, borrarle la expresividad de las arrugas que confiere la experiencia.
El portafolio lo completan el Pedro Ximénez, el cream (oloroso viejo y PX jovencísimo) y el palo cortado, toda una rareza enológica, "que conjuga una delicada nariz con una gran estructura en el paladar". Clasificado inicialmente como fino, durante la época de sobretabla y bajo la acción de las levaduras, el capataz va comprobando que no se deja manejar del todo con esta crianza biológica y, vigilado durante aproximadamente un año, si persiste en ese nuevo carácter, se fortifica (alcoholiza) y desvía al palo cortado.
En la actualidad, unas 20 bodegas del Marco de Jerez cuentan con certificados VOS y VORS, pero solo Tradición produce todo bajo esta etiqueta. "De hecho, el 50 % de la producción de estos vinos viejos sale de aquí", afirman los responsables de la compañía. "Son vinos versátiles, perfectos para momentos de meditación y gran introspección; para acompañar cualquier plato o para sentarse a reflexionar sobre la vida", sostiene Helena. O para pasear entre obras de arte.
"Estos son vinos que predisponen al disfrute de la parte creativa", sostiene la bodeguera. Su padre no solo fue un enamorado de los jereces, "sino que se envenenó del arte", como explica Manuel Marín, historiador y responsable del archivo de Tradición. Joaquín Rivero empezó a coleccionar cuadros cuando las cosas le fueron bien en el mundo de la construcción, "pero un día se da cuenta que ese conjunto que está conformando no aporta un discurso museístico y decide deshacerse de todos, menos de dos Esteban March, y arranca una nueva colección de unas 300 piezas que suponen un recorrido por la pintura española desde el siglo XIV al XIX".
Los pintores más icónicos de cada época están presentes en esta exposición -de unas 60 obras- que se exhiben en una de las galerías de la propia bodega, con sus arcadas y suelos de piedra y albero. Zurbarán, Goya, Velázquez, Tomás Yepes, Labrador, Juan de Leví, Valdés Leal, Maella, Madrazo, Lucas Villamil, Luca Giordano, Francisco Pradilla, Carlos de Haes, el Greco, Vicente López Portaña... "No solo son los grandes nombres de cada movimiento, sino también otros artistas coetáneos que ponen, aún más, en valor la figura de estos referentes históricos", precisa Marín. Entre las obras más sorprendentes, uno de los tres San Francisco de Asís en oración de El Greco; la Muchacha con pescado y fruta, "un grito social tremendo de dignificación de la pobreza y los excluidos" de Murillo; la reproducción más pequeña del espectacular La rendición de Granada de Francisco Pradilla y Ortíz -el hermano mayor del cuadro cuelga en el Senado-; o los retratos de Carlos IV y María Luisa de Parma de Francisco de Goya.
Hay una pintura de un joven Diego Velázquez, El almuerzo, donde los tres personajes, sentados en la mesa, parecen convidar al espectador a pellizcar la hogaza de pan o beber del porrón -¿quién sabe si lleno de jerez?-. "La invitación no está muy lejos de la realidad, porque una singularidad, diría que única en el mundo, es que en esta pinacoteca los visitantes pueden acercarse a los cuadros para ver con sumo detalle cada pincelada mientras disfrutan de una copa de nuestros vinos", presume Marín. En la sacristía, ese espacio donde el dueño de la bodega reunía a los amigos e invitados ilustres, lucen varios azulejos pintados por un Pablo Ruiz Picasso de 8 años, donde ya se esbozan algunas de las figuras que protagonizarán El Guernica, como el toro.
Hay otro espacio sagrado donde Marín pasa horas y horas, un amplio despacho de la segunda planta. En 2015 se rescata de unas viejas cajas de vino el archivo histórico de la familia, cuyos primeros legajos se remontan a 1650. "Es el único archivo histórico que cuenta la historia del Marco de Jerez, su evolución desde que las tierras eran cultivadas y el vino exportado por los jerezanos a la llegada de las primeras familias extranjeras", explica el archivero. Aproximadamente 90.000 documentos, que llegan hasta 1973, "y del que solo hemos visto como un 30 %". Por el momento han aparecido referencias a la batalla de Trafalgar, cartas de las Casas Reales de Europa y Asia, misivas donde se da cuenta de los avances de las tropas napoleónicas durante la Guerra de Independencia, correspondencia de un descendiente de Miguel de Cervantes o un maravilloso libro de registro donde se codificaba con símbolos la fórmula para elaborar el vino de jerez de cada cliente durante el siglo XIX, "porque entonces también había eso del espionaje empresarial". Aún hay muchos secretos por ver la luz. Nuevos capítulos para una historia con mucha pasión y tradición.
BODEGAS TRACIÓN - Calle Cordobeses, 3. Jerez de la Frontera (Cádiz). Tel. 956 168 628.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
