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Ni con almendras, ni al limón. Como plato principal de un buen menú chino proponemos una receta de pollo a la sal (yim kok gai). La clave es que la costra de sal retiene el calor y cocina el ave en su propio jugo y de forma uniforme. El final en la mesa es espectacular.
Para que el pollo a la sal al horno quede perfecto se recomienda cerrar bien las aberturas del ave antes de cocinarlo y después de frotarlo con las verduras –sin la sal–, se puede introducir en la cazuela con la sal gruesa sin envolver, porque así saldrá dorado y más rico. Es cuestión de elegir el método. No saldrá en absoluto salado, pero conviene conservar la piel entera.
Preparación de Pollo a la sal en horno
Pedir al pollero que deje el pollo con la cabeza y que limpie bien el interior hasta casi el pico. ¡Puede haber en la mesa amantes del cuello y de la cabeza! Si no se quiere sacar a la mesa el pollo difunto y con su cabeza, pedirle que corte el cuello.
Encender el horno a 180º C.
Limpiar el pollo de plumas e interiores.
Picar muy, muy finas las chalotas y las cebolletas y revolverlas con el jengibre rallado, la sal y el vino de rosas -o el vino blanco y el agua de rosas-. Frotar el pollo por dentro y por fuera con la mezcla e introducir en el interior lo que sobre.
Remojar tres hojas de papel de horno y arrugarlas un poco -no demasiado, tienen que quedar impermeables-. Envolver el ave en las hojas, una de cada vez, de modo que unas cierren las aberturas que pueden quedar de las otras. Incluso, si es necesario, añadir una hoja más sin remojar.
En una cazuela grande que puede ir al horno echar sal hasta cubrir el fondo con varios centímetros de sal. Colocar el paquete del pollo y cubrir con el resto de la sal hasta que no asome nada. Tapar con su tapadera la cazuela e introducir en el horno ya caliente.
Deberá estar en cocción unos 40-45 minutos -más si es de más peso que el indicado-.
Dar la vuelta a la cazuela para sacar el montón de sal y, si se ha apelmazado mucho, romper la "coraza" con un martillo -esto se puede hacer cerca de la mesa, es muy espectacular-. Una vez el pollo desenvuelto de sus papeles, se puede trinchar.
