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Pocas elaboraciones están tan ligadas a las celebraciones y reuniones familiares como un buen arroz. Con la llegada del frío y las lluvias, las setas comienzan a conquistar los montes y es el momento de aprovechar estos manjares estacionales. Esta receta de níscalos con arroz, conejo y sofrito es una magnífica forma de compartir con tus seres queridos los recuerdos del último verano y organizar los futuros planes al calor de la chimenea.
Esta es una preparación estupenda para aprovechar los pies de los níscalos, a los que se añadirán otro tanto de setas completas y troceadas. Va a ser un arroz muy distinto a lo que uno se puede imaginar en nuestro país. De vez en cuando hay que salir de paseo por las cocinas del mundo y aprender cosas útiles y deliciosas. Esto va a ser como un arroz casi al estilo indio, pero con perfumes más cercanos a nuestros arroces mediterráneos. Divertido, porque será con níscalos y conejo. Incluso se puede hacer con arroz redondo, sin lavarlo ni cocerlo antes en agua.
Cómo hacer arroz con níscalos con conejo
El otoño sabe a setas. Foto: Xavier Torres-Bacchetta
Preparación de Níscalos con arroz, conejo y sofrito
Lavar el arroz en un colador metido en un barreñito en 2-3 aguas. Luego, dejarlo a remojo en agua con un poco de sal durante 30 minutos.
Crema de alcachofas confitadas, receta de María José San Román ('Monastrell')
Mientras, sofreír en un cazo o cazuela -no demasiado grandes- la cebolla y los dientes de ajo picados en el aceite a fuego medio y, justo antes de que comiencen a dorarse, añadir la carne de conejo y dorar muy bien. Terminar con los níscalos, salpimentar y añadir canela, pimentón, comino y guindilla picada, además de las hojas de espliego secas machacadas y el caldo. Dejar en cocción suave durante el tiempo que el arroz está a remojo y se cocina. Vigilar que no se quede seco y añadir más agua o caldo si se queda seco. Al final, la salsa será escasa y densa. Probar de sal y rectificar.
Encender el horno a 160º-170º C.
Mientras se hace la carne, escurrir el arroz y dejarlo en el colador un rato, para que pierda casi toda el agua. Medir en este momento el arroz -habrá aumentado de volumen- y poner en una cazuela sobre el fuego la misma cantidad de agua que de arroz con un poco de sal, las hojas de laurel y el azafrán. Echar el arroz cuando hierva, probar de sal -añadir un poco más si está soso- y dejar sobre fuego hasta que se consuma todo el agua. El arroz aún tendrá un puntito duro en el centro y así tiene que ser.
Frotar con aceite una cazuela de barro o de porcelana y extender la mitad del arroz en el fondo, apretar con una espumadera, sin pasarse. Repartir el guiso de níscalos con conejo -que tendrá la salsa densa y consumida- y luego cubrir con el resto del arroz y las hojas de laurel. Apretar con una espumadera para ajustar el arroz sobre el relleno y cubrir con una tapadera o con papel de aluminio.
