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Un guiso de siempre, del tiempo en el que los paisanos rebuscaban la comida en el monte, puede convertirse en el mejor homenaje para una hortaliza silvestre como el espárrago. La receta de espárragos 'esparragado' con huevo condensa el buen hacer de las cocinas tradicionales con producto de primera categoría como el que se cultiva en Huétor Tájar (Granada).
Preparación de Esparragado
El 'esparragado' es una receta tradicional que encumbra a un producto tan agreste como el espárrago.
Lavar y partir los espárragos con la mano para desechar la parte leñosa. Pelar los ajos; abrir y quitar las semillas del pimiento choricero seco o ñora, y cortar una rebanada de pan de hogaza o dos si es de barra. Poner el aceite de oliva en una sartén con cierta profundidad y freir el pimiento con cuidado, porque se quema rápido. Añadir los ajos y, subiendo la temperatura, freir el pan para convertirlo en un dorado picatoste. Reservar esos tres elementos.
Echar los espárragos ya partidos en el aceite que queda en la sartén y dejar sofreír a fuego lento, tapados, para que se vayan poniendo blandos. Como explica Lina López, profesora jubilada y excelente cocinera, "se podrían reblandecer con la salsa pero, aunque los espárragos se ponen blandos rápido, conviene adelantar este proceso en el aceite porque la salsa lleva picatoste y se agarra con facilidad". Entonces, mientras se reblandecen los espárragos empieza el último tramo de la receta.
Preparar el vaso de la batidora, donde pondremos los ajos, el pimiento y un poco de comino molido. Añadir también el o los picatostes que previamente habremos reblandecido con agua, sal y un chorreón de buen vinagre. "Hacemos esto", explica Lina, "porque es más fácil batir el picatoste mojado que seco". Se tritura todo. Cuando los espárragos están tiernos se agrega una cucharada sopera de pimentón de la Vera que, según el gusto de cada uno, puede ponerse solo dulce o dulce y picante en la proporción que guste a la concurrencia. Se agrega lo batido y el pimentón a los espárragos y se mezcla bien, dejándolo hervir todo un ratito para que espese la salsa, con la advertencia de que el pan frito facilita que se agarre. Se rectifica de sal y ya está listo el plato para servir. Se pueden escalfar unos huevos encima y, para los más hambrientos, acompañar de algún picatoste más.
Casi al acabar la receta se echa un huevo por comensal para que se escalfe con el calor del guiso.
