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Sostenemos una copa por el tallo, como Hamlet mirando a la calavera, fascinados por su delicadeza. El vino parece flotar en el aire, éxtasis místico. “Esta es la Universal, de Zalto, para mí la más versátil, elaborada con un solo soplado y de cristal muy fino”, nos baja a la tierra el sumiller Antonio Boyero, del restaurante 'Saddle' (2 Soles Guía Repsol 2021). Escuchamos las bondades de la artesanía con el vidrio de austriacos y alemanes mientras un camarero arrima un carrito para ofrecer mantequilla francesa, aceite de oliva y los panes artesanos del día. Sobre el mantel reposa un botecillo de gel hidroalcohólico -con la marca de la casa serigrafiada- y al lado de la silla hay un taburete acolchado para depositar las pertenencias. Aquí, los detalles son todo.
Porque el restaurante 'Saddle', que arrancó solo unos meses antes de la era pandémica, nació en el mismo local que antaño alojó al mítico ‘Jockey’ y eso ya supone una presión añadida. Sin embargo, este proyecto tiene poco que ver - excepto el nombre que hace un guiño ecuestre al anterior inquilino -. Ahora el local es más grande - 1.600 m² divididos en dos plantas diseñados por Studio Gronda - y sofisticado, con un vestíbulo; zona de bar con dos barras de mármol blanco; salones privados y un comedor principal para 80 plazas con un tragaluz de doce metros; cocina vista, y un jardín con chimenea. Uno puede tirarse un buen rato con la vista perdida, con cautela, hasta que llega la comida.
Aterriza en la mesa un consomé de ave, trufa y foie, y de seguido un tartar de gamba roja de Garrucha con sus corales al ajillo. “Este plato unifica los pilares de nuestra cocina: producto, técnica y emplatado elegante”, revela Adolfo Santos -’Santceloni’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Lakasa’ (2 Soles Guía Repsol), etcétera-, chef al mando junto con Noam González y Fran Loira. “Es nuestra interpretación de las gambas al ajillo. Hacemos una base con los ajos laminados, aceite de oliva y guindilla, doramos las cabezas y trituramos todo para conseguir un puré que sirve de aliño; picamos la gamba en tacos gruesos para notar la mordida y se aliña al momento; el producto es tan bueno que solo aportamos la mínima técnica para realzarlo”.
‘Saddle’, que se traduce como silla de montar, es un espacio de lujo, pero no exclusivo ni excluyente porque su oferta está adaptada a los gustos y circunstancias de hoy. “Tenemos una carta con unos 20 platos y el 75 % lo puedes pedir en medias raciones, y esas medias además las puedes compartir”, alega Adolfo. “También puedes pedir el menú degustación de temporada (120€ sin bebida), pero con este sistema puedes hacer el tuyo propio. Queremos que la clientela repita”.
La suya es una cocina clásica, pero contemporánea y de temporada, con producto excelso, técnicas depuradas y un trabajo concienzudo en fondos y salsas. “Tenemos la base de la nouvelle cuisine y me gusta conectar la tradición con la estacionalidad y el producto local”, añade el chef. “Con cada plato tratamos de que lleve su propia salsa. Por ejemplo, si tenemos corzo nos tiramos dos días para elaborarla: tostar los huesos, hacer un buen sofrito, desgrasar con vino, cocer al horno 24 horas, colar, reducir, limpiar impurezas… así hasta lograr el punto deseado”.
La sala del restaurante parece un circuito de carreras, pero silencioso y discreto. La distancia entre las mesas favorece los traslados sobre ruedas en una coreografía milimétrica. En la mesa vecina se ve un carrito empujado por una camarera con un pâté en croûte recién cortado; allá, otro mueble rueda sigiloso hasta aparcar al lado de dos clientes que abren los ojos ante una vitrina de quesos. “Lo que hacemos aquí es muy difícil de verlo en otro sitio. Es una puesta en escena bonita y elegante donde le damos valor a todo, desde el principio con los aperitivos, hasta el final con los cafés y los tés”, asegura Carlos García, el director general -’Viridiana’ (2 Soles Guía Repsol), Grupo Dani García, etcétera-.
La fiesta sigue con unos guisantes del Maresme con espardeñas salteadas y reducción de rabito ibérico, y, después, una anguila ahumada con cardo rojo y velouté ibérica al palo cortado. El producto es bestial, pero las salsas son la savia. “Para la anguila hacemos un caldo de pollo para hacer otro con nabo, zanahoria y paleta ibérica”, explica Santos. “Cuece cuatro horas y rebajamos con mantequilla para dar untuosidad, buscamos esa intensidad en las salsas. Es quizá lo más complejo de nuestra cocina”.
Adolfo además se siente un privilegiado por tratar directamente con sus proveedores. Tiene en nómina un buen puñado, una locura que heredó de sus tiempos con el chef César Martín. “Los guisantes, del Maresme, de Pau Santamaría, y también del navazo de Cádiz, que tiene un microclima espectacular; Santi, de Finca de los Cuervos, nos acerca verduras y hierbas de Galicia; los pescados, con Artesans da Pesca, también gallegos; los frutos rojos con El Puente del Molino; los pichones de Higinio Gómez… Buscamos lo mejor y en su momento idóneo, es un poco loco, sí”, confiesa el chef.
Quizá en ‘Saddle’ esa locura sea colectiva porque los sumilleres, Antonio Boyero e Israel Ramírez, tampoco se quedan atrás y manejan una carta viva de 1.400 vinos; al igual que Alberto Fernández, director del bar y mixólogo oficial, que ya se ha colgado algún que otro premio, y además gestiona uno de los carros más impactantes de la sala: el de los destilados. Un mueble que tiene una rotación de 460 etiquetas de whiskies, brandis, rones, calvados y algunas joyitas difíciles de encontrar en el mercado.
Nos cambian las servilletas con unas pinzas, depositan otras y de la nada surgen unos garbanzos con alcachofa y butifarra: el guiso del día. El moje es imprescindible. Después, uno de los inamovibles desde que abrieron: pichón Mont Royale con ñoquis de patata, albóndigas de sus interiores y reducción de su jugo. “Este pichón ya de por sí es un productazo, pero nosotros lo maduramos unos cinco días para potenciar sabores. La pechuga va marcada a la parrilla y tiene una textura impresionante”, ilustra Adolfo, para quien una buena comida siempre debe terminar con algo dulce.
Ese dulce también tiene su representación encima de un mueble rodante. Se trata de un soufflé Grand Marnier que se flambea delante del cliente. “No todos los restaurantes tienen la suerte de contar con una brigada de pastelería. Queríamos evitar hacer réplica de otras cartas. Tendemos a ese clasicismo y trabajamos mucho con frutas de temporada”, remacha Santos. Mayra Martini es la jefa de pastelería.
El último acto es el carro de tés y cafés. Parece un laboratorio ambulante con probetas y tubos de ensayo arrojando vapor de agua. El café, con su debida explicación, se muele in situ y se infusiona en una cafetera Chemex, mientras el té blanco, o el que se elija, se prepara remojándolo por tramos de 20 segundos a 95º con una técnica japonesa llamada Gong Fu Cha. Sorbemos el oscuro líquido, miramos al jardín y al fuego perpetuo de la chimenea y quedamos embelesados como Hamlet… con su calavera.
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