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Un consomé, a base de garum elaborado en la casa y hongos de la Sierra de Jaén, dan la bienvenida al comensal en una fría noche de invierno en Jaén. “Me gusta arrancar así, con algo que haga que el cuerpo empiece a trabajar”, cuenta Juanjo Mesa León, relajado ya tras una entrevista en la que ha desgranado el primer año de vida de un restaurante, ‘Radis’, que le ha dado más alegrías de las que jamás había esperado.
“Yo solo quería que los números salieran, pero han venido muchas cosas buenas”, afirma quien ha sido finalista a cocinero revelación en la reciente edición de Madrid Fusión y, antes, fue elegido como uno de los 100 talentos de la Gastronomía en 2022 por el Basque Culinary Center. “Ya llegarán las tortas”, advierte, quizá a sí mismo, el chef.
Los reconocimientos no son casualidad. Tiene 27 años pero este chef lleva media vida entre fogones. Comenzó a los 14 en el negocio familiar, ‘La AlcuzA’ (Pegalajar; Solete Guía Repsol), para más tarde estudiar en la escuela de hostelería Gambrinus de Jaén. Lo que iban a ser tres meses de prácticas en ‘Nerua’ (Bilbao; 3 Soles Guía Repsol) se convirtieron en 18 meses de trabajo.
Su trayectoria le llevó más tarde a pasar por ‘Mugaritz’ (Errentería, 3 Soles Guía Repsol) y participar en dos de las aperturas más impactantes de Andalucía en los últimos años. La de ‘Noor’ (Córdoba; 3 Soles Guía Repsol), de Paco Morales, y la de ‘Bagá’ (Jaén; 2 Soles Guía Repsol), de su amigo y vecino Pedro Sánchez. Entre medias, siempre volvió al restaurante de sus padres para probar, idear y seguir creciendo. Y, en diciembre de 2021, se lanzó con su propia apertura para convertir a ‘Radis’ en la excusa perfecta, si es que hace falta alguna, para visitar Jaén.
El restaurante es un pequeño bocado francés en el corazón de la ciudad jiennense con capacidad para unos 16 comensales. Hay paredes azules con molduras blancas, lámparas que recuerdan al art decó y música de piano que relaja el ambiente, ya de por sí distendido. Tras la barra hay jaleo. A la vista de cualquiera está el trabajo de las apenas cuatro persona que conforman el equipo de la casa.
“La cocina es el alma y ahí se ven los ruidos, los golpes, lo que hacemos. Es nuestra verdad, es lo que somos”, cuenta el cocinero, que dice que su único objetivo es que la clientela quiera repetir. “No pedimos más”, subraya quien bautizó su restaurante con un homenaje a su madre, conocida como La Rabanita en su pueblo. “Por eso le puse Radis, que significa rábano en francés”, señala.
El inicio no fue fácil. Lo parecía cuando Juanjo Mesa se dio cuenta de que, antes de abrir las puertas, estaba todo reservado para tres meses. El primer día se estrenó con una carta y un menú, pero, al acabar, tomó una decisión que lo cambiaría todo: “Yo lo que quería es modificar los platos a diario. Se lo comenté a mi padre y me animó a hacerlo. Aquella tarde llamé a todas las reservas para decirles que habría un menú degustación que cambiaría cada día. Se me cayeron casi el 60 %, pero salimos adelante”, recuerda.
Los seis meses iniciales sirvieron para ajustar al detalle cada plato. Hoy ofrece una quincena en un menú con variaciones diarias, que muestran el sabor de Jaén en cada bocado y tiran de los agricultores y bodegas de la zona.
Lo demuestra el segundo aperitivo, toda una declaración de intenciones: croquetas de jamón ibérico. “Nada más claro para insistir en que esto es una casa de comidas”, subraya el chef. Le siguen un rollito de coquelet en pepitoria, “al que aún le queda algún detalle por ajustar”, y que ayuda a entender que aquí todo está en movimiento.
La primera sorpresa llega después para mostrar que siempre hay salidas más allá del camino principal del menú, como la ostra acompañada de un granizado de escabeche reducido y reposado de perdiz con albahaca y cítricos. “Damos mucha importancia al producto local y, aunque algún plato se desmarca un poco más allá, prácticamente todo es de aquí”, añade Mesa, al que unos comensales piden que les haga una foto: cocina, sala y fotógrafo, el chef está aquí para todo.
Antes de que nos demos cuenta volvemos al terruño de la mano de las habas legas, un plato clásico de Pegalajar, pueblo que vio nacer a Juanjo Mesa. Allí se hacen con berenjenas, pero aquí se cocinan con bacalao, rabanito y cebolleta. Es un plato casi aéreo, mucho más ligero de lo que parece sobre el papel. “Es un recuerdo a lo que hacíamos en casa, a los platos de mi abuela”, insiste el chef.
Ahí cuadra a la perfección alguno de los vinos bío de Pedro Olivares, bodeguero de La Puerta de Segura (Jaén). “Queremos impulsar los vinos de la tierra y este es un grandísimo ejemplo”, dice el sumiller, Jhonny Medina, que destaca también los procedentes de Arbuniel, aunque su bodega incluye vinos californianos del Valle de Napa, dulces de Málaga como MR o los gallegos de O pequeño mein. “El abanico es amplio”, destaca el especialista.
Un puerro a la brasa con un majao a mortero con trufa, servido de manera elegante, ayuda a adentrarse en la profundidad del buen menú. Destaca aún más el siguiente plato, que fusiona las dos líneas de la casa: una berenjena quemada “a la llama viva” con espuma de anguila ahumada, alcaparra encurtida y yema de huevo hilado. “Ofrece un poquito de umami, mezclando esa acidez del producto suavizada con el lácteo, la salinidad de la alcaparra o el dulce de la yema”, describe el chef, que acto seguido sirve otro plato delicioso: ajoblanco con pasta de almendra casera y pipirrana al estilo Jaén -es decir, incluye cebolla cortada en daditos minúsculos- y un buen mejillón picante.
Llegan entonces los guisos, los fondos, los sabores a los que realmente quiere homenajear el chef. El primero es una ensalada de corazón de atún que incluye un gazpachuelo malagueño de calamares de motril; puro Mediterráneo.
Continúa con el Cocido de hoy, pero no el de mañana, que en esta ocasión lleva un caldo reducido, garbanzos deshidratados y fritos, maíz, un buñuelo de morcilla de Pegalajar y pringá con royale de cerdo ibérico. Antes de seguir, el menú vuelve a hacer una sorprendente y deliciosa salida hacia un plato inesperado: un sedoso calamar en crudo con guisante lágrima al amontillado. Sobran las palabras
De vuelta al camino principal, llega la merluza con su guiso de níscalos. Y, para cerrar, un plato cuya explicación hace brillar los ojos del cocinero. Son las lentejas, que ejercen de ingrediente principal con una guarnición de pato azulón a la mantequilla, trufa rallada y hoja capuchina, que aporta un leve toque de picor. “Yo quiero que la gente salga de aquí diciendo que ha comido unas buenas lentejas”, destaca el cocinero, al que solo falta poner un brasero de picón bajo las mesas para culminar la sensación de que aquí se come en casa de un buen amigo.
El toque dulce lo aportan tres postres. A un lado, un helado de flor de hibisco con fresas, vinagre, remolacha y coco liofilizado. Al otro, una batata con nata doble. Para acabar, pan, aceite y chocolate, un plato que viaja a la infancia y a los hogares españoles más clásicos. Un estupendo fin de fiesta para una casa, la de Juanjo Mesa, donde es fácil despedirse del chef exactamente como él había previsto: con ganas de volver.
‘RADIS’ - Tableron, 10. Jaén. Tel. 660 92 65 87.
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