Julio Vazquez es el responsable de cocina de el restaurante el Campero, en Barbate , Cádiz .

Restaurante 'El Campero' (Barbate, Cadiz)

25 bocados de atún rojo de almadraba

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Actualizado: 11/05/2018

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Juan Carlos Toro

Las almadrabas gaditanas celebran en mayo la llegada del atún rojo salvaje a sus costas. Y no solo ellas. El restaurante 'El Campero', en Barbate, recibe con los brazos abiertos este manjar del que aprovecha absolutamente todo, desde las orejas, al pellejo, el corazón o las huevas de leche de los machos. Aquí el atún salta prácticamente del mar a la mesa.

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Son las 11 de la mañana y el primer barco cargado de atún rojo salvaje se acerca al puerto de Barbate. Los pescadores están pletóricos. La marea y el buen tiempo les han permitido salir temprano al mar y hacer la levantá en la almadraba, donde han capturado entre 100 y 120 atunes que cruzan estos días el estrecho de Gibraltar para desovar en el Mediterráneo.

Abren las puertas de la nave de Frialba y uno de los pescadores engancha una grúa a la cola de dos atunes que levantan y pesan antes de sacarlos del barco. Una trabajadora anota en su cuaderno el peso de uno de ellos: 180 kilos. Está en la media, aunque no es extraño que los más grandes superen los 200 kilos. Esto convierte su desembarco en todo un espectáculo para turistas y curiosos que se acercan hasta el puerto.

Un japonés controla la calidad del atún en el momento de su corte y lo selecciona por colores según la calidad de su carne y grasa.

Ya en el interior, al menos una veintena de personas con monos y botas naranjas ronquean, despiezan y ultracongelan el pescado a 60 grados bajo cero antes de distribuirlo. Entre ellos, un japonés clasifica con etiquetas de colores la calidad de los atunes recién llegados. "Este año la cuota de pesca establecida para todas las almadrabas es de 1.297 toneladas", cuenta Andrés Jordán, gerente de Garida, el distribuidor de tres de las cuatro almadrabas de Cádiz.

Carpaccio de paladar con queso payoyo de Villaluenga de Rosario y piñones de la Breña.

Muy cerca del puerto, a menos de 500 metros, ese atún que apenas hace un día nadaba apaciblemente en busca de aguas más cálidas, llega a la cocina de José Melero, director gastronómico de 'El Campero', todo un maestro atunero que lleva cocinando este producto más de 40 años, cuando su padre enfermó y se vio en la necesidad de tomar las riendas del pequeño negocio familiar del mismo nombre.

Pepe Melero muestra en su cocina diferentes partes del atún.

"Trabajamos con un producto mágico del que se aprovecha absolutamente todo", cuenta José. "En cocina diferenciamos 25 partes. Según su infiltración de grasa, su textura y sabor, aplicamos diferentes técnicas y puntos de cocción para sacarle el máximo partido". Esto se traduce en una carta variada que propone desde un sashimi de ventresca toro a un carpaccio de paladar, un tartar de colas blancas, un corazón en salazón o un guiso hecho con galetes, las kokotxas del atún, que preparan como si fuera un guiso de rabo de toro. De esas 25 partes que menciona José, diez de ellas se unen en un menú degustación donde el protagonista absoluto es el tunido.

El solomillo de atún, tierno y hecho al punto que más gusta al cliente.

La forma de cocinar de José ha conseguido poner en valor partes del atún que antes no se apreciaban por considerarse menos nobles, como son la casquería, el morrillo o el sangacho, esa zona más oscura de la musculatura del animal. "El morrillo es exquisito, tiene un equilibrio perfecto de grasa", asegura José, que recuerda que fue precisamente esa parte con la que empezó su andadura con el atún, cuando iba a la lonja y compraba por dos pesetas el morrillo que nadie quería porque se ponía negro de un día para otro.

El Campero es conocido como el "Templo de el atún" en Barbate.

'El Campero' es conocido como "el templo del atún" en Barbate.

"Lo preparaba a la plancha y le echaba un poco de sal y aceite de oliva para servirlo como tapa en la pequeña taberna familiar que apenas ocupaba 40 metros". Para José, el sangacho es una parte sensacional para salar y hacer caldos con ella. Lo mismo que el buche del atún, muy popular para hacer guisos marineros y trompitos barbateños.

El aperitivo: Huevas de leche al estilo Ankimo con salsa ponzu.

Julio Vázquez lleva 15 años ayudando a José en la evolución de 'El Campero'. Hoy, convertido en la mano derecha de José como jefe de cocina, este barbateño de 38 años reconoce su debilidad por el contramorro del atún. "Se encuentra debajo del morrillo y es una parte interna de la cabeza con una infiltración de grasa media alta que confitado y al horno está espectacular".

Julio Vázquez es el jefe de cocina y lleva 15 años junto a José.

En 'El Campero' lo elaboran de varias formas: a la parrilla con salsa mahonesa de chimichurri y trigueros; o con un jugo de atún, crema de patata, base de algas, mahonesa de yuzu y algunos brotes. Tanto del morrillo como del contramorro, se obtienen pequeñas cantidades. "De un atún de 200 kilos podemos sacar 800 gramos de morrillo y unos 300 de contramormo. No más", aclara José.

Usuzukuri de atún encebollado regado con aceite templado.

Las elaboraciones en crudo forman la primera parte del menú degustación: un nigiri de lomo, un falso bombón de ijar –una parte de la ventresca– con ajo blanco y granizado de manzana, un tartar de toro que acompañan con aceite, cebollino, jengibre y caviar francés y el carpaccio de paladar, que sirven con queso payoyo de Villaluenga de Rosario y piñones de la Breña. "El paladar es una exquisitez", anuncia Julio. "Es difícil de obtener pero nos gusta mucho trabajar con él. Se trata de una carne muy magra usada tradicionalmente en los guisos barbateños".

Un plato de nigiri de lomo de atún.

Otro plato al que José tiene especial cariño es al atún encebollado. "Me recuerda al guiso que me enseñó mi madre", dice con nostalgia. Julio lo sirve en el menú degustación con la técnica japonesa de corte Usuzukuri y presenta un lomo regado con un aceite templado, un poco de cebolla y una crema que reúne la esencia del tradicional plato que para José huele a infancia. "Hemos aprendido mucho de los japoneses, no solo en las técnicas de sacrificio del atún como el Ike Jime, sino también en las tendencias al crudo y en los cortes para que la calidad del atún sea máxima", cuenta Julio.

Además de la sala, el Campero ofrece un espacio informal de tapeo y platos para compartir.

"Hace años, los japoneses llegaban a Barbate con sus barcos, donde capturaban los atunes y los despiezaban en el propio barco. Esos japoneses, cuando no podían salir a faenar por el temporal, se quedaban en tierra y venían a comer a nuestra casa. De ahí hicimos una amistad con algunos, entraban en cocina y nos mostraban lo que sabían", añade.

El punto de cocción del atún es fundamental. Aquí va a la plancha.

Según avanza el menú degustación, también lo hace el grado de elaboración del producto. Una parrillada de corazón, morrillo y ventresca da paso al galete estofado con salsa de amontillado, crema de calabaza y crujiente de algas, para luego seguir con el plato de solomillo con chicharrón de Cádiz y manteca colorá. El último plato lo marca la facera, una parte gelatinosa que está bajo los ojos y que Julio prepara con un guiso de manitas de cerdo para conseguir un mar y montaña.

Solomillo con chicharrón de Cádiz y manteca colorá.

"Del atún se aprovecha incluso más que el cerdo", dice José convencido, mientras sostiene una bandeja con diferentes partes en crudo del tunido. "Las orejas, por ejemplo, las hacemos en salsa o a la brasa. Primero las salamos y el fuego nos ayuda a reblandecerlas. El resultado es una textura chiclosa muy similar a la oreja de cerdo".

Galete estofado con salsa de amontillado, crema de calabaza y crujiente de algas.

También utilizan el pellejo del animal para hacer unos chips y unos callos exquisitos; o las huevas de leche –la bolsa donde el macho almacena el semen– que preparan al estilo Ankimo con salsa ponzu como aperitivo del menú degustación. También proponen una semi mojama de atún ahumada con las colas negras o una espineta asada. "Todo lo que esté pegado a la espina está más rico", recomienda el cocinero.

Con 40 años en el Campero, José Melero supervisa todo lo que pasa en cocina.

El menú cierra con un prepostre de tarta de queso payoyo, mango y frambuesa y un refrescante postre de sopa de coco, bizcocho de mango y fruta de temporada. "Intentamos meter el atún también en los postres, pero no nos salió muy bien", dice Julio entre risas.

El toque dulce lo pone una sopa de coco con bizcocho de mango y fruta.