Restaurante 'ConSentido' (Salamanca)

La cocina que elogia la sabiduría charra

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Actualizado: 27/07/2021

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Sofía Moro

Carlos Hernández del Río es fácil de enamorar. Basta un buen puñado de garbanzos verdes de Fuentesaúco, unas jugosas guindas de San Miguel de Robledo o unos cogollos de la Huerta de Salamanca para tenerle en el bote. Es el amor por su tierra, por su entorno y por sus gentes, lo que mueve la cocina de este joven chef que hace un año aterrizó en Salamanca con su restaurante 'Consentido' para dejar huella y emponderar una cocina en muchos casos olvidada.

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Para Carlos Hernández del Río, los platos que salen de su cocina de 'ConSentido' (1 Sol Guía Repsol), "tienen que pesar", tener esa identidad charra arraigada a la tradición y a esos productos del entorno que tanto adora el cocinero y que luego transforma en recetas más refinadas que buscan sorprender al paladar. Ocurre con la gilda, en la que juega a cambiar la anchoa por un lomo marinado de jabalí, y sirve con crema de mostaza de ajo asado; la cremosa croqueta de guiso de calderillo bejarano que hacen durante dos días a base de costilla de cerdo y rabo de ternera; o ese guiso de crestas muy picadas servidas sobre un pan brioche que busca redescubrir el sabor de la casquería y que, para el chef, se ha convertido ya en una seña de identidad.

Lleno de orgullo, Carlos entra y sale de cocina sosteniendo entre sus manos los productos con los que trabaja esta temporada, como los cogollos frescos que trae de la huerta de Salamanca, a los que da un golpe de parrilla y luego sirve con unas mollejas de cordero lechal en dos texturas y una bearnesa a la que añaden un chorrito de vino de Rufete; los garbanzos verdes de Fuentesaúco -muy poco conocidos- y cuyo frescor casa a la perfección con los callos de bacalao que sirve con coliflor encurtida y tostada al fuego; o las guindas de San Miguel de Robledo, con las que prepara una infusión para regar el postre de cerezas del Jerte con helado de yogur de la sierra salmantina.

Algunos de los productos que tienen enamorado al chef.

"Somos muy conscientes del legado cultural y gastronómico que tenemos. Y no queremos perderlo, buscamos que el producto charro sea el hilo conductor de nuestra cocina y poner en valor cada producto", cuenta este salmantino de 31 años, que descubrió su amor por la cocina cuando cayeron en sus manos los libros de La Cocina al Desnudo, de Santi Santamaría, y El Mago de El Bulli, de Ferrán Adriá.

Emplantado la triada, snacks para ir abriendo boca.

Con 18 años, Carlos marchó al País Vasco y desde entonces se ha curtido en 17 cocinas, entre ellas las de Luis Irizar, 'Zuberoa' (3 Soles Guía Repsol), 'DiverXo' (3 Soles Guía Repsol), 'Cataria' -donde recibió su primero Sol Guía Repsol, o 'Elkano' (3 Soles Guía Repsol), donde el salmantino se empapó durante años de esa sabiduría y respeto por las gentes que trabajan el entorno que le transmitió Aitor Arregi y que hoy pone en valor en 'ConSentido'.

El local cuenta con una cocina vista donde preparan todo de cara al comensal.

Situado a pocos pasos de la Plaza Mayor de Salamanca, frente al Mercado Central, el restaurante ocupa la antigua Salchichería de los Iglesias, un lugar mítico en la ciudad del que Carlos conserva con respeto alguno de sus rincones originales, como la pared de ladrillo árabe con piedra de Villamayor y las columnas de la sala, "hechas por el mismo fabricante que hizo las farolas de la Plaza Mayor", todo integrado en una espacio con cocina vista donde no podían faltar las brasas.

Fiambre de cabeza de jabalí, elaborado con morro y lengua de cerdo ibérico de bellota.

Sobre el plato, el joven cocinero hace su personal homenaje a la antigua Salchichería con el fiambre de cabeza de jabalí, elaborado con morro y lengua de cerdo ibérico de bellota. "Con ello, hacemos una terrina compactada, la cortamos, templamos y acompañamos con una salsa bearnesa y unos encurtidos", detalla.

El restaurante ocupa la antigua Salchichería de los Iglesias, un lugar mítico en la ciudad.

Una carta que no para quieta

Atento siempre a la temporada, Carlos diseña una carta dinámica y muy viva en la que conviven bocados como los buñuelos rellenos de crema de jamón ibérico de Bellota de Montellano con emulsión del rancio del jamón -un retrogusto que le recuerda mucho a su abuela-; el llamativo mollete de maíz negro con crema de maíz dulce, base de guiso de trompetillas de la muerte y queso de leche fresca rallado por encima; o el brioche hecho al vapor relleno de una crema de boletus de roble. Fan de la caza, en su propuesta no suele fallar el arroz de paloma zurita, las croquetas de ciervo, el escabeche de conejo de monte con escarola -homenaje a Lera-; y el steak tartar de gamo con tuétano de ciervo.

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Guisantes lágrima con una beurre blanc charra.

Continúa el desfile de platos y Carlos presenta con entusiasmo uno de los recién estrenados: la cola de cangrejo con un toque de parrilla. "La miras y parece más una cigala que un cangrejo", resalta, mientras destaca este pase como el mejor ejemplo de cómo "poner en valor el producto que, a veces tenemos delante, y no miramos". Las tres colas de cangrejo de río se bañan en su propio consomé, mientras el morro de ternera frito y rebozado con tomate y salsa americana de cangrejo redondea el plato.

De izq a dcha: crestas picadas servidas sobre un pan brioche; garbanzos verdes de Fuentesaúco con callos de bacalao, cogollo a la parrilla con mollejas de cordero lechal en dos texturas y una bearnesa; y mollete de maíz negro con crema de maíz dulce y gui

Aunque el cocinero salmantino apuesta por el producto de cercanía, confiesa que hay cosas a las que no se puede resistir: es el caso de los guisantes lágrima de Santiago, que compra en la Finca de los Cuervos. Les da un ligero golpe a la parrilla y acompaña con una beurre blanc charra, y un poco de ralladura de criadillas de novillo con 9 meses de curación en salmuera para dar un "punto de umami". El plato se completa con una crema de Saint Germain hecha con guisantes de Salamanca, jugo de escabeche castellano reducido y dados de foie que ligan todo en su conjunto.

En bodega, ofrecen 360 referencias, 50 de ellas del entorno.

Otros productos que miman especialmente en 'ConSentido' son el aceite y los vinos. "En el aceite trabajamos con la variedad Ocal, de Soleae, una variedad casi desaparecida que se extrae de varios olivos de la zona de Herguijuela de la Sierra", cuenta Rubén Moreiro, "Alma mater de nuestra parte líquida y sala", como ellos mismos se describen. Lo sirven durante el menú, con pan de la Tahona, para que el comensal descubra por sí mismo los matices intensos y frescos de este oro líquido.

Colas de cangrejo con un toque de parrilla bañadas en su propio consomé, y morro de ternera frito y rebozado con tomate y salsa americana de cangrejo.

En vinos, les gusta presumir del talante de las bodegas que tienen en Castilla y León. En una carta surtida con más de 360 referencias, donde más de medio centenar provienen del entorno, el sumiller barcelonés -que antes trabajó junto a David Villalón en 'Angelita'- destaca tres botellas: el Va-llena x Jonas, un vino blanco espumoso elaborado por Ismael Gozalo, de Nieva (Segovia), natural y muy fresco para tomar de aperitivo; el vino de Parcela de la Señora Valle, un albillo real de Esteban Celemín, que nace de una parcela muy singular plantada en 2014 con sarmientos de viñedos supervivientes, en la frontera pucelano zamorana; o el Renvivas, un tinto Rufete de Viñas Serranas elaborado en parcelas de más de 90 años en Miranda del Castañar, en plena Sierra de Francia.

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El postre de cerezas del Jerte con helado de yogur de la sierra salmantina e infusión de frutos rojos.

Como todos los platos que elabora Carlos, el postre también tiene "su peso", su identidad. Es el helado de bellota asada con vainas de chocolate crujiente, tierra de algarroba y unas gotas aceite de oliva vírgen extra de la variedad ocal. "El helado lo hacemos con harina de las bellotas que recogemos nosotros mismos en la dehesa de Zarapicos, junto al campo de golf. Y la tierra de algarroba es un recuerdo a mi abuela, que era molinera en Barco de Ávila y molía sus semillas". Un ejemplo más de cómo se puede homenajear con cariño la memoria de esas gentes que siempre han trabajdo el entorno.

'CONSENTIDO'. Plaza del Mercado, 8. Salamanca. Tel. 923 70 82 61