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Deambular entre los pasillos del Mercado de Tirso de Molina despierta los jugos gástricos: las banderillas brillantes bajo las vitrinas de 'La Bodega del Mercado'; los embutidos ibéricos de 'Vivir Jamón Siglo XXI'; el jugoso pincho de tortilla de patatas que elabora Paula Bao cada día en su bar; el olor de los panes de masa madre que salen del horno de Domenico Rosso; el bocata de porchetta de 'La Mercantina', y los puestos rebosantes de frutas, verduras, pescado, carnes… Un edén para el gourmet de barrio.
Este mercado municipal, uno de los más antiguos de Madrid, se niega a jubilarse y vive ahora una segunda juventud. Sus habitantes han logrado mantener un equilibrio entre la oferta de compra y la de comer. Y todo eso en Puerta del Ángel, un paisaje muy alejado de los puntos calientes del tapeo que hasta hace unos años languidecía sin remedio. La feliz comunión entre tenderos veteranos y hosteleros con ganas de ofrecer algo distinto atrae a vecinos y curiosos, y cada fin de semana es una fiesta.
"En dos años esto ha cambiado muchísimo. Ahora ya tenemos 13 puestos de restauración y funcionan de maravilla", asegura Teresa García, gerente del mercado. La asociación La Cultural también ha tenido parte de culpa. "Tratamos de interconectar mucho con el barrio, no solo con gastronomía sino con música en directo, bailes, exhibiciones, presentaciones de libros, etcétera. Los findes esto se peta", asegura Fernando Mata, chef y timonel de 'La Mercantina' y 'Vegicano', junto a su socia Patricia García.
Como en un museo todavía se ven carteles antiguos sobre los puestos de abastos: 'Casquería Juanito', 'Variantes José', 'Carnicería Ignacio y Rosa'..., conviviendo con la sangre nueva: 'ForBeer Planet'; 'Cutxa', 'La Lattina', 'Paella Mar', 'La Tramoya' y otros. Los colonizadores recientes han ido llegando hasta completar el cupo de restauración permitido en suelo municipal (25 %). De momento, la familia está completa.
El último en llegar ha sido el griego Ioannis Antrus que estrenó 'Zorba', su pequeño rincón de comida casera griega hace solo cinco meses. "Yo rememoro la cocina de mi abuela, nada más", justifica Ioannis. Todo lo elabora a mano, con paciencia, y con la ayuda de un horno. "Cada dos semanas pongo un plato nuevo: bifeki (carne picada de pollo a la menta, curri y queso azul), musaka de verano (berenjena con carne picada, queso fundido y besamel), hojaldre de queso feta, etcétera".
Ya tiene un público fiel que no solo va a picar algo sino a charlar sobre la vida. Al igual que María Rosa Pérez, la frutera ('Frutas Alberto') cuyos clientes ya son algo más. "Llevo 45 años aquí y 30 años con el puesto en propiedad junto a mi marido, José María. Tenemos clientela de tercera generación", comenta María. "Cuando empecé mi madre me advertía: '¡No sabéis la de horas que vais a echar!', pero me gusta y aquí seguimos".
Seleccionar el género para que otros lo disfruten se cobra su peaje. "A las 5.30 va mi marido a Mercamadrid y mientras, yo monto el puesto. Es una frutería de las de siempre", explica Pérez. Frente al colorido mostrador se agolpa la gente y Rosa va llenando las bolsas con los pedidos: melón, naranjas, mandarinas, papaya y mango, lo más exótico, melocotón rojo… Es un trabajo duro, pero no pierden la sonrisa.
La 'Pescadería Antonio Lázaro' es otro de los puntos más concurridos del mercado. El expositor es una muestra de amor por la profesión. Un mar de hielo inclinado con una abertura rectangular por donde asoma el pescadero que aparece ante el público rodeado de boquerones, salmones, un gran corte de atún rojo de almadraba, sardinas, langostinos... "Así se ve más bonito, ¿no?", comenta Antonio Lázaro, el propietario.
Trabajan las piezas a toda velocidad. ¿Sus herramientas?: cuchillo, tijera y escamador. "A mí me apasiona mi oficio. Yo salía del colegio y me iba directamente a ver las pescaderías. Empecé con 14 años, a los 19 abrí mi negocio y ya llevo 32 años aquí", revela Antonio. "Nosotros subsistimos por el trato que damos al público: conoces sus gustos, lo que les puede hacer un apaño; es más personal".
En este micromundo se pueden encontrar verdaderos especialistas. Algunos cada vez más raros de ver como Juanito Suárez, de 'Casquería Juanito'. Su mostrador, siempre repleto de entrañas de cerdo, cordero y vaca, brillantes bajo los potentes focos, no es apto para los ojos sensibles: mollejas, riñones, manitas, sesos, criadillas, corazones e incluso cabezas enteras. "Antes había tantas casquerías como pollerías, pero ya…", señala Juanito, casquero y propietario.
Otro que sabe bastante de lo suyo es Josechu Corral, un periodista metido a sumiller al mando de 'ForBeer Planet'. Regenta el punto de avituallamiento cervecero, pero para él es algo más. "Mi labor aquí es divulgar el mundo de la cerveza artesanal. Esto es bar y tienda, y organizo catas mensuales: de iniciación y temáticas, y también por encargo", señala Josechu mientras rellena una pinta. Tiene unas 80 referencias y también estilos clásicos de las escuelas británica, belga y alemana.
Su rincón añade ese toque cosmopolita y moderno a un mercado que hoy es una babel de comerciantes con diferentes orígenes. El italiano Domenico Rosso ('PanDomè'), por ejemplo, es otro de los que se han rendido al embrujo de este lugar. Abandonó el mundo de los negocios en plena cumbre para retomar las raíces familiares campestres. "Con esto sí me siento identificado, quiero recuperar los valores de antes", dice un Rosso sonriente al que parece que no le pesa haberse levantado a las 3.00 de la madrugada.
Quizás gana menos dinero que en su anterior ocupación, pero se siente más pleno en su papel de artesano del pan. Aquí cada noche se inflan las masas de larga fermentación que dan lugar a unas hogazas aromáticas y de corteza crocante: de espelta, centeno, maíz, trigo sarraceno, etcétera. Y también recetas de autor: miel con naranja, aceitunas, tres quesos... Asimismo, elaboran magdalenas, brioches, focaccias, pizzas los viernes y sábados, y una coca o "dulce de pobres" en honor a su abuela Filomena.
Con este ambiente parece mentira que sea uno de los mercados con más solera de la capital. De hecho, mantiene su estructura de ladrillo tal y como se diseñó en 1932. Este espacio se creó "en el marco de un Plan General de Mercados Municipales impulsado en la Segunda República", según se lee en la web municipal, y "conserva uno de los pocos escudos republicanos que aún quedan en pie en su fachada". En el techo aún se ven algunas vigas dobladas por el impacto de los obuses durante la Guerra Civil.
El espíritu colaborativo que se vive hoy es quizá el mejor homenaje a una plaza que ha resistido bombas y crisis económicas. El chef Fernando Mata ('La Mercantina' y 'Vegicano') ha luchado porque esto sea así. Su modelo doble, de cocina de mercado con toques asiáticos, por un lado, y gastronomía vegetariana con aires mexicanos, por otro, se nutre de los puestos vecinos y ha sido uno de los motores del cambio al proponer una oferta asequible y sin ataduras. Sus tacos de cochinita pibil, el guacamolejo, los curris, el pastrami casero y un menú del día (11,50 euros) estupendo han hecho piña a su alrededor.
Hoy hay un partido de baloncesto del Mundial de China. Juega la selección española. Un puñado de tenderos y clientes se arremolinan en torno a la televisión del bar de Paula Bao, una tabernera precisamente de origen chino. Su barra es una parada obligatoria. Esta mujer se ha ganado el cariño de sus compañeros y los clientes con su simpatía y, sobre todo, su buena mano para hacer platos como la tortilla de patatas, callos con garbanzos o alitas de pollo picantes, y combinarlos con recetas de su país.
Esa imagen, la de los comerciantes con los delantales puestos y su gente de la calle compartiendo una caña es la viva imagen del espíritu de este lugar. “Yo compro a los compañeros, ¿sabes?, y después ellos vienen aquí y se toman un café, un bocadillo…”, suelta Paula con naturalidad. Una buena disposición de convivencia y una señal más de que el Mercado de Tirso de Molina, de momento, no se jubila.
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