ENCURTIDOS 'BOMBAS, LAGARTOS Y COHETES' (MERCADO VILLA DE VALLECAS, MADRID)

La revolución vallecana de la banderilla

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Actualizado: 15/10/2018

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El mostrador de este puesto del Mercado Villa de Vallecas (Madrid) es todo un tratado de geometría. En lo que abarca un golpe de vista se mezclan en un orden casi perfecto formas, colores e ingredientes de encurtidos modernos entre bombas, lagartos y cohetes.

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Cuando todo empezó, hace ya 55 años, el padre de Quique no imaginaba que aquel puesto de aceitunas y escabeches de un mercado recién abierto iba a protagonizar una pequeña revolución en uno de los productos más clásicos del tapeo español: la banderilla. Si la gilda fue todo un hallazgo hace 40 años, las bombas, los lagartos y los cohetes de Beatriz y Quique supusieron una evolución hacia la originalidad en la combinación de los encurtidos. Y hoy, gracias a ellos, sabemos que las posibilidades son casi infinitas.

Encurtidos 'Bombas, Lagartos y Cohetes': bombas

Las 'bombas' de salmón y queso feta.

Una bomba es una aceituna gordal rellena. El nombre surgió hace ya algunos años detrás del mostrador de 'El Aperitivo', en el que cada día sirven decenas de pinchos en este popular barrio madrileño. Después llegaron los lagartos, los pepinillos rellenos. Por último se sumaron los cohetes, la banderilla clásica renovada con ingredientes poco habituales. Cuando la voz se fue corriendo y las ventas aumentaron, esa nomenclatura casera se convirtió en marca y aquel puesto de mercado (número 27-28) dio paso a una fábrica en la que cada día se montan a mano cientos de estos bocados.

Encurtidos 'Bombas, Lagartos y Cohetes': clienta

Quique y Beatriz conocen perfectamente a su clientela.

Pero Quique siempre quiso conservar la esencia de aquel negocio familiar. Por eso nunca ha dejado de vender sus banderillas vallecanas de toda la vida, adaptadas, eso sí, a los nuevos hábitos de consumo. Hoy es posible ver cómo se montan uno a uno los pinchos en un obrador abierto al voyeurismo gastronómico, comerlos en una barra y acompañarlos con alguna de las decenas de referencias de vermú que ofrecen.

Encurtidos 'Bombas, Lagartos y Cohetes': cohetes con diversos ingredientes

Los 'cohetes' más populares son de aceituna negra con tomate seco, queso curado, cebolleta y salmón.

Beatriz y Quique hablan con indisimulada devoción de un producto que han querido rescatar del clasicismo. "Un producto simpático, alegre y sencillo". Ellos tienen claro que "aunque sea el hermano pobre de las reuniones, siempre se empieza por los encurtidos". Defienden que este tipo de pinchos "sirven para todo, para una reunión formal en una casa, para llevarlos al campo o para comerlos en la playa".

Encurtidos 'Bombas, Lagartos y Cohetes': collage de productos

En un pequeño obrador en el puesto se montan los pinchos a la vista de los clientes.

Al Mercado Villa de Vallecas se llega con facilidad en metro. Y merece la pena hacerlo para probar las bombas de boquerón y anchoa, "el clásico de este puesto", de salmón y queso feta o de mejillones. Para salivar con los cohetes de cecina o mojama, los tomates rellenos de bonito o queso, las banderillas con mozzarella, aceituna negra, boquerón y pimiento rojo o con tomate seco, queso curado, cebolleta y salmón. Para relamerse con los pepinillos rellenos de pimiento y boquerón o anchoa o con las aceitunas cubiertas de alioli. Y para comer la gilda al estilo de la casa, una piparra, aceitunas rellenas, anchoa y un trozo de tomate seco, el toque personal.

Los pepinillos, 'lagartos', van rellenos de pimiento y anchoa o boquerón en vinagre.

El mercado abre a las nueve de la mañana y apenas unos minutos después los primeros clientes se van acercando al puesto. El ambiente tiene la familiaridad de un barrio de Madrid, la gente se saluda, se pregunta por el fin de semana, por la familia, por aquellos a los que hace tiempo que no ven por allí. Los dos jóvenes propietarios conocen perfectamente a su clientela. Pero conviene no madrugar demasiado: la geometría de este mostrador se va haciendo perfecta poco a poco, con la suma de cada bandeja que sale del obrador. Una hora después de abrir sus puertas, la exuberancia de las bombas, los lagartos y los cohetes resulta ya hipnótica.

EL APERITIVO - Mercado Villa de Vallecas (puesto 27-28). Calle Sierra Vieja, 61. Madrid. Tel. 918 72 98 82.