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El cocinero Coco Montes defiende en Pabú una “cocina de microtemporada” donde la verdura invade los platos y la influencia francesa es visible en el recurso a salsas como la 'remoulade' y a productos como la pularda de Bresse y los quesos de Fromagerie Antony.
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El cocinero Coco Montes defiende en Pabú una “cocina de microtemporada” donde la verdura invade los platos y la influencia francesa es visible en el recurso a salsas como la 'remoulade' y a productos como la pularda de Bresse y los quesos de Fromagerie Antony. Una francofilia comprensible al saber que el chef cursó el Grand Diplôme en cocina y pastelería de Le Cordon Bleu en París y puede presumir de ser un discípulo de Alain Passard con experiencia en Zalacaín y Azurmendi. De ahí el academicismo galo perceptible en sus dos menús degustación y una breve carta con platos diseñados y ejecutados al día con gran protagonismo de hierbas, frutas y hortalizas como apionabo, espinaca fresca, col de Bruselas y endivia. La directora de sala es Rita González.
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